LE CUISINIER EL BULLI: Stupeur et frémissements

Le récit d’un dî ner chez le cuisinier le plus créatif de la planète, qui, n’en déplaise à la Grande Nation Gastronomique, officie juste à côté, en Espagne.

Le cuisinier El Bulli.

Il faut passer par Rosas la bétonnée, emprunter un sentier sinueux à travers les collines avant d’aboutir dans une des rares criques préservées de la Costa Brava. Ici se niche le Restaurant „El Bulli“, lieu de pèlerinage des gourmets du monde entier. On y accourt pour une cuisine qui n’a plus grand-chose en commun avec la gastronomie classique: Ferran Adrià est cuisinier, mais aussi artiste, scientifique et un peu bouffon qui, à chaque représentation, emmène son public explorer un empire des sens bien à lui.

A peine attablés, on se retrouve avec une rose sous le nez pour qu’on combine le parfum floral avec un thé au miel et au gingembre servi en guise d’apéritif, accompagné d’une tuile craquante à l’ananas et aux olives noires, qui se désintègre dès que l’on y touche.

Le ton est donné: ici, tous les sens seront titillés, il faut toucher, humer, goûter, même l’ouï e est sollicitée par les inévitables craquètements en bouche. On enchaî ne avec un défilé de quelques miniatures dont l’apparence est bien trompeuse (ce qui a l’air d’une tranche de chorizo se révèle être une framboise séchée et aplatie, ou encore ce prétendu biscuit qui, en fait, est de la peau de poisson frite aux herbes) lorsque le maî tre d’hôtel vient annoncer gentiment qu’il n’y a pas de carte, le chef étant un créateur qui vous invite de partir à la découverte d’une trentaine de ses compositions.

Il n’y aura rien d’immangeable, seuls deux plats pourraient éventuellement poser problème: des huî tres et de la tête de lapin. Hardis, on annonce notre détermination, mais ce seront exactement ces deux plats qui toucheront à l’extrême, non pas en matière de goût, mais en ce qui concerne les impressions tactiles: autant les huî tres extrêmement charnues remplissent la bouche, autant le contact avec la minuscule langue de lapin sera une expérience singulière.

Faire découvrir des textures insoupçonnées en bouche, de sorte que l’on tisse des liens vraiment charnels avec les aliments, est une des frivolités privilégiées du chef, autant que la juxtaposition des goûts et la transformation excessive des aliments. Spaghettis au parmesan intégré, petits crabes caramélisés que l’on croque en entier, coeur d’artichaut relevé de sauce mandarine ou des ravioli hyper-fins qui explosent en bouche en libérant un jus de petits pois; tout est surprenant, et hormis les effets parfois tapageurs, c’est surtout bigrement bon! Parmi toutes ces expériences gustatives de science-fiction, quelques plats aux saveurs plus prévisibles, comme les asperges blanches relevées d’estragon, de yaourt, de caramel et d’un sorbet à l’orange sanguine, ou la chair de tourteau surmontée d’un sabayon au maï s, font presque figure de cuisine classique.

Et on s’amuse dans ce restaurant, qui n’a rien de la raideur présomptueuse d’usage dans de nombreux hauts-lieux gastronomiques. Dans quels autres trois étoiles verrait-on toute la clientèle prendre plaisir à sucer une barbe à papa à la noix de coco, puis changer subitement d’expression faciale lorsque se libère une pointe de curry insoupçonnée? Ceci n’est d’ailleurs pas un dessert, le sucré est présent dès le début du repas, le salé étant tout de même absent pour les derniers mets, sauf pour rehausser la crème de cacahuètes que l’on se tartine sur une brioche miellée ultra fine.

Frustrations oenophiles

La carte des vins, énorme, à des tarifs plus que raisonnables – le prix d’achat est multiplié par deux, alors qu’à Paris, le facteur six a tendance à devenir la règle – est une frustration pour tout oenophile, car comment faire pour trouver le vin qui s’accordera avec ces trente mets débridés? On avait opté pour la fraî cheur florale d’un Condrieu d’André Perret, parfait entre les plats. Mais on verrait bien le sommelier imposer les boissons – vins ou autres – en accord avec les créations de Ferran Adrià.

On n’aura pas compris toutes ses intentions, ni saisi tout ce qu’on avalait: il y avait encore du fenouil glacé, des légumes transformés en mousse aérienne, une praline de chocolat aux deux températures et, en outre, ce caviar servi classiquement en boî te sur glace, mais de couleur verte! En bouche, on reconnaî t bien la texture légèrement visqueuse et éclatante de ces oeufs de luxe, mais la saveur est indéniablement celle de la pomme verte!!

On arrête d’essayer de percer les secrets du chef, on applaudit des mains et des pieds, et après une brève visite des cuisines-laboratoires et une poignée de main du maî tre – qui ne se présente pas en star, mais en personnage anxieux – on entame le chemin difficile du retour sur terre en s’imaginant le possible menu du lendemain, qui sera différent. Reste le ferme espoir de pouvoir revenir, ce qui n’est pas chose aisée, la demande étant bien plus grande que les capacités d’accueil de ce restaurant hors normes qui, de plus, affiche des tarifs inférieurs à ceux qui sont pratiqués dans les autres temples gastronomiques.

Jitz Jeitz


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