RESTAURATION: Cent pour cent bio

A cinquante ans, Fabiana Bartolozzi se lance dans la gastronomie avec sa « Casa Fabiana ». La gérante du restaurant biologique envisage de nouvelles opportunités tout en restant consciente des difficultés.

La gérante du restaurant biologique Fabiana Bartolozzi et le cuisinier Sébastien Bert s’occuperont de leurs clients dès le 22 septembre.

woxx : D’où vous est venue l’idée du restaurant ?

Fabiana Bartolozzi : C’est une longue histoire. L’idée a commencé à germer il y a dix ans. Je suis éducatrice de formation et je voulais changer de métier. Comme j’aime bien la restauration, j’avais déjà plusieurs idées, par exemple ouvrir un restaurant dans le Sud de la France. Mais vu que je suis née au Luxembourg et que j’ai vécu toute ma vie ici ? sauf un an en France ? j’ai décidé de rester. En 2004, j’ai fait six mois de cours pour devenir commerçante. Au début, l’idée était de faire une petite restauration où je voulais vendre des cartes postales, du papier recyclé et des produits issus du commerce équitable. Mais au fil du temps, je me suis rendue compte que ce serait plus intéressant de gérer un vrai restaurant. Comme mon fils a fait des études d’hôtellerie et de tourisme, il a mené en 2006 une étude de faisabilité sur l’ouverture d’un restaurant biologique au Luxembourg : Un questionnaire sur leurs habitudes de manger a été distribué à 500 exemplaires aux gens qui travaillent dans le quartier. Le résultat était qu’il y avait une demande et qu’on pouvait oser ouvrir un restaurant biologique. Je n’ai donc gardé que l’idée de vendre des produits du commerce équitable. Maintenant, c’est un restaurant et un salon de thé, mais peut-être plus tard je vendrai aussi des cartes postales.

Le principe du restaurant biologique était-il évident dès le début ?

Oui, pour moi il était toujours clair que si j’ouvrais un restaurant, il serait dédié à la cuisine biologique. Moi-même, je me nourris depuis trente ans de produits biologiques. J’ai grandi dans l’esprit écologique et je suis également membre du parti vert, pour lequel je suis conseillère municipale à Luxembourg. Pour moi, l’écologie, c’est-à-dire la protection de la nature, était toujours une question fondamentale. Voilà pourquoi cette idée de restauration biologique s’est imposée naturellement à moi. La plupart des restaurateurs n’osent pas utiliser des produits biologiques à cause de la grande différence de prix. L’avantage pour moi, est peut-être que je ne connais pas bien les prix des produits habituels. Mais je pense que la cuisine biologique est de plus en plus tendance. Mon cuisinier Sébastien Bert affirme même que les grands traiteurs et restaurateurs au Luxembourg essaient d’utiliser le maximum de produits biologiques dans leur cuisine. Cela correspond certainement à une prise de conscience des gens.

Quels sont les menus que les clients peuvent trouver sur la carte de « Casa Fabiana »?

Quotidiennement à midi, la maison proposera deux menus du jour, dont l’un est végétarien et l’autre à base de viande ou de poisson. Il est vrai que les plats végétariens ne sont pas très courants, mais on les trouve de plus en plus. Les gens pourront choisir une formule avec soit une entrée et un plat, soit un plat et un dessert ou carrément les trois. On aura également une soupe, des salades composées et une carte saisonnière. Le soir, le restaurant sera ouvert sur réservation à partir d’un groupe de douze personnes. Là, les clients auront le choix entre trois entrées, trois plats et trois desserts. Le cuisinier travaillera avec des fleurs comestibles et des plantes aromatiques, mais aussi avec des herbes qu’on peut trouver dans la nature mais pas chez tous les fournisseurs. Concernant nos fournisseurs, ils sont du Luxembourg et de la Grande Région, de Sarrebruck par exemple. Le poisson biologique et sauvage, par contre, vient essentiellement de France, c’est-à-dire de Bretagne. Dans un deuxième temps, nous envisageons des soirées thématiques. Je suis convaincue qu’il y aura une demande pour ce genre d’activités parce que beaucoup d’asbl sont situées en ville. Sur réservation, l’on pourra aussi y tenir des assemblées générales le soir. Et, naturellement, il y a les frontaliers allemands, français et belges qui mangeront chez nous à midi ou le soir. 

Comptez-vous obtenir la marque « BIO » ou « Slow Food » ?

Oui, j’essaie de recevoir le label « BIO ». Comme ça, tout sera contrôlé. Mais il faut faire la demande en Allemagne, à l’organisme de contrôle à Karlsruhe, parce qu’il n’y a pas encore d’organisme de contrôle au Luxembourg. Par ailleurs, « Slow Food » est une organisation très intéressante à laquelle je compte bien adhérer. La philosophie me plaît et on pourrait éventuellement devenir un restaurant « Slow Food ». Car cette organisation, créée en Italie, milite pour que les produits utilisés soient non seulement de bons produits régionaux de qualité, mais également issus de l’agriculture biologique. Une fois membre, je verrai avec l’association luxembourgeoise comment trouver un accord. En Italie, j’ai déjà mangé dans des restaurants estampillés « Slow Food » et c’était toujours délicieux. Les produits régionaux venaient presque tous d’un rayon d’une centaine de kilomètres.

Comment avez-vous trouvé cet espace dans la rue de Bonnevoie ?

Par hasard. J’ai commencé à chercher un local de commerce en 2005, après mes cours de commerce, et j’en ai visité plusieurs. Mais il y avait toujours quelque chose qui ne me plaisait pas : ou bien la cuisine était dans la cave et il fallait toujours descendre l’escalier, ou bien les toilettes n’étaient pas accessibles pour des personnes en chaise roulante. L’endroit proposé était ou trop grand ou trop petit ? or je cherchais un espace pour une cinquantaine de personnes. Puis, une copine qui suivait les cours avec moi, m’a parlé d’un commerce libre dans la rue de Bonnevoie. A priori, ce local était déjà réservé par quelqu’un qui y voulait ouvrir une pizzeria. Mais tout à coup, l’agence immobilière m’a téléphoné pour m’informer que le commerce en question était de nouveau à vendre. J’ai dû me décider au courant de la semaine et j’ai fini par l’acheter. En juillet 2005, on me disait que les travaux de rénovation seraient terminés fin 2007, mais en fin de compte ils se sont prolongés jusqu’à fin 2009. J’ai engagé les services de deux architectes, l’une pour dessiner la cuisine et le bloc sanitaire, et l’autre pour l’aménagement intérieur : c’est ellequi a suggéré la décoration avec des miroirs et les trois couleurs du restaurant : orange, verte et mauve. Le désavantage du local est que les voitures passent très près de la terrasse. Mais on ne peut pas tout avoir.

De quel soutien financier avez-vous bénéficié pour votre restaurant ?

Il va de soi qu’on ne peut pas se lancer sans capital de départ. Ensuite j’ai fait plusieurs prêts, notamment pour acheter le local de commerce. Je suis très contente d’avoir eu le soutien d’ETIKA et de pouvoir ainsi bénéficier d’un taux d’intérêt réduit. J’ai également droit à un soutien de l’Etat, mais seulement après un ou deux ans de fonctionnement. L’institut compétent sera la SNCI (Société nationale de crédits et d’investissement). Une règle importante que j’ai retenue de mes cours de commerce est de ne pas inclure à priori toutes les aides dans le plan de financement parce que leur déboursement ne se fait qu’après un ou deux ans. Il faut laisser du temps à la bureaucratie. Bien sûrengager du personnel coûte également du temps et de l’argent. A l’heure actuelle, nous sommes cinq dans l’équipe : un cuisinier, un serveur, une aide de cuisine, une ouvrière polyvalente et moi-même. J’engagerai des étudiants pour le samedi, étant donné que le personnel de cuisine travaille déjà du lundi au vendredi, et prendra ses jours de repos le weekend.

Avoir son propre restaurant biologique doit être un des plus grands projets réalisés dans votre vie. Avez-vous également pensé aux risques ?

Actuellement, j’ai cinquante ans. A quarante ans, je me suis dit que c’était le moment d’envisager des changements avant qu’il ne soit trop tard. Si on veut faire quelque chose à un moment dans la vie, il faut prendre des décisions. Moi, j’ai décidé de changer de métier. On m’a souvent dit que j’étais folle de le faire encore à mon âge. Mon entourage s’est montré plutôt réservé, mais j’ai eu le soutien de ma famille et surtout de mon père, sans lequel je n’aurais pas pu le faire. Peu de gens comprennent ma démarche, car au Luxembourg, la plupart sont satisfaits de leur vie tranquille et ne veulent rien y changer. Il est vrai que c’était un pas risqué et que cela le reste encore. Mais si on ne prend pas de risques dans la vie, on ne réussit rien et on n’apprend rien de nouveau. Le risque principal, ce serait que nous n’attirions pas assez de clientèle pour faire tourner le commerce. Dans ce cas, il faudrait changer de stratégie. Au pire des cas, je devrais vendre mon restaurant. Mais il marchera, nous sommes optimistes!

« Casa Fabiana », 3, rue de Bonnevoie, L-1260 Luxembourg, tél. 26196182, www.casfabiana.lu, uvert du lundi au vendredi de 11h30 à 19h00 et le samedi de 09h00 à 18h00

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